Меньше красного — больше зеленого

Наша миссия – быть самой успешной компанией в регионе. Мы предлагаем своим клиентам качественный и своевременный сервис.

Меньше красного — больше зеленого
Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос по услуге
5 Августа 2019
Иван Дубков,
шеф-повар ресторана «Рихтер» (Москва), основатель компании натуральных пищевых красителей Color Eat.

«Ресторан «Рихтер» работает при пятизвездочном отеле, но он самостоятелен: лишь 10% посетителей — постояльцы. Основной клиентский поток — это гости, осознанно выбирающие наше заведение. Мы работаем с поставщиками, которые выращивают сезонные продукты. Например, сейчас вводим в меню тортеллини с крапивой. Сезонность позволяет насыщать блюда полезными элементами — различными минералами и витаминами. Один из основных трендов заключается в тезисе: «Меньше красного — больше зеленого». В растительной пище много волокон, витаминов, минералов, компонентов, призванных поддерживать тело в хорошей форме. У нас 90% ингредиентов растительного, необработанного, нерафинированного происхождения, поэтому нам созвучны ценности ЗОЖ.





Интерес к ЗОЖ-позициям растет. Это я вижу на примере не только нашего ресторана, но и других крупных игроков. Так, холдинг White Rabbit Family в своих заведениях ввел бургеры с растительной котлетой. То есть мы наблюдаем огромный сдвиг в сторону растительных альтернатив по отношению к мясной продукции. И один из главных драйверов этого сдвига — забота о здоровье. Поэтому думаю, что и в мировых, и в российских реалиях данный тренд будет укрепляться очень активно. Главная задача на сегодняшний день — создавать и развивать овощное вегетарианское меню, но без привязок к тому, с чем это слово в основном ассоциируется, то есть без аромата благовоний, без специфического идеологического кодекса о борьбе за права животных. Мне хотелось разработать тему овощей так, как этого не делали раньше, придумать что-то новое. В этом смысле примером для меня стал Алан Пассар, активно развивающий овощную тематику.

В ассортименте компании Color Eat (coloreat.shop) — много решений для развития ЗОЖ-питания: мы привозим дегидрированную и перемолотую голубую спирулину, розовую питахайю, фиолетовый батат и др. Это пищевые пудры, но сделанные из натуральных продуктов. По сути, суперфуды, в которых содержится масса полезных ингредиентов. Они делают еду красочной и сексуальной. Например, если вы добавите чайную ложку спирулины в смузи с бананом, блюдо приобретет голубой цвет. Положите щепотку бамбукового угля в тесто для блинчиков — и черные панкейки готовы! Наши пудры покупают «Город-сад», «365-детокс» и ряд других заведений, поддерживающих тему ЗОЖ. Уверен, интерес к здоровой еде неразрывно связан с ее визуальной составляющей, когда много зелени, много цвета, яркое изобилие. Это очень важно для гостей».


Роман Палкин,
бренд-шеф ресторана Art-Caviar группы компаний «Русский икорный дом» (Москва, Санкт-Петербург).

«Впервые я задумался о значимости блюд категории ЗОЖ несколько лет назад, когда один из гостей ресторана, в котором я работал, не смог ничего выбрать для себя в рамках заявленного гастрономического сета. Теперь, прорабатывая меню, я всегда думаю о том, кто именно сможет попробовать то или иное блюдо и как при необходимости его можно адаптировать. Осознанное питание — выбор все большего числа людей. Интересно, что гости, которые не являются последователями веганства или вегетарианства, чаще и чаще заказывают подобные блюда, если они интересны концептуально. К примеру, стейк из сельдерея или из капусты с соусом из кокоса и яблок, «Розу» из свеклы с пастилой из яблок заказывают все. Art-Caviar — ресторан авторской кухни. Наша задача — раскрыть для посетителей гастрономический потенциал икры. Однако 17% меню (кстати, оно небольшое, около 36 позиций) — веганские и вегетарианские блюда. Это полноценные закуски, основные блюда и десерты. Кроме того, многие позиции относятся к категории блюд-трансформеров: мы можем убрать тот или иной ингредиент, и блюдо будет соответствовать системе питания гостя. При этом вкус останется сбалансированным, соотношение питательных веществ тем же. Это мы обдумывали еще на этапе проработки. Скажем, убираем икру из «лингвини» из цукини с муссом из авокадо или из тартара из авокадо с томатным мармеладом — и блюда становятся веганскими.

Для меня ЗОЖ — прежде всего уважение к продукту, щадящие способы его обработки (тушение, запекание). Поэтому все блюда ресторана попадают под эту категорию. Мы не используем тяжелые классические соусы, а прорабатываем и доводим свои авторские, которые имитируют белковую основу».


Андрей Лодыгин,
шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня» (Нижний Новгород).

«Наш ресторан в Нижнем Новгороде представляет альтернативный вариант полезной кухни. Мы создаем блюда из продуктов, выращенных в дикой природе России — в тайге и в северных реках, вдали от промышленных выбросов и влияния человека. Дикоросы и дикое мясо веками были основой рациона наших предков, основой богатырской силы и духа. Наши гости заново открывают для себя настоящие продукты без ароматизаторов и усилителей, узнают палитру вкусов региональных специалитетов. В Нижнем Новгороде, удаленном от морей, в первую очередь популярна северная рыба: строганина из муксуна и нельмы, блюда из омуля, тайменя, камчатские креветки, различные дальневосточные моллюски, краб. Вкусовые качества и польза этих продуктов впечатляют.

Для современного города с напряженным ритмом работы натуральные и деликатно приготовленные продукты становятся основой здорового питания. Наши повара используют множество аутентичных рецептов, привезенных с Севера. Здесь, в суровых краях, люди научились максимально эффективно сохранять в продуктах всю возможную пользу. В культуре питания северных народов очень распространено сыроедение. Сырыми едят не только ягоды и орехи. Свежемороженые рыба и оленина дают максимум энергии, долго перевариваются и великолепно согревают».


Информация взята с сайта http://restoranoff.ru



Галерея

Заказать услугу