Стритфуд: бизнес-кейсы

Наша миссия – быть самой успешной компанией в регионе. Мы предлагаем своим клиентам качественный и своевременный сервис.

Стритфуд: бизнес-кейсы
Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос по услуге
4 Апреля 2019

В ускоряющемся мире людям порой необходимо перекусить на бегу. Поэтому столь активно развиваются заведения стритфуда самого разного формата — на любой вкус. Однако еда должна быть не просто быстрой, но и разнообразной, качественной. С какими трудностями сталкиваются рестораторы, открывающие заведения быстрого питания, на что стоит обратить особое внимание, как сделать проект успешным — об этом рассуждают те, кто уже прошел путь становления.

kosov.jpg




Виталий Косов, директор бургерной «Буржуй» (Нижний Новгород):

«Ресторанами быстрого обслуживания, сделавшими ставку на авторские бургеры, мы стали заниматься совсем недавно — открылись в начале июня 2018 года, прямо перед чемпионатом мира по футболу. Пока в Нижнем Новгороде только одно заведение сети. Наша концепция предлагает оригинальные бургеры и смелые вкусовые сочетания продуктов в них. Например, мясо и вишня, слива, руккола, горгонзола и другие. Подобных проектов в Нижнем никогда не было, поэтому мы пытались удивить, привнести что-то новое, оригинальное, интересное в известный всем классический бургер.

Наш фирменный сливовый бургер — самый популярный у гостей. Необычный, немного сладковатый соус к нему мы делаем из настоящей сливы, которую шеф-повар закупает на рынке, тушит ее с добавлением пряностей и специй. Плюс немного кулинарных секретов и любви к блюду.

Выбирая поставщиков, делаем ставку на качество закупаемых продуктов. Стараемся сотрудничать с проверенными партнерами, с которыми возможны длительные отношения. Сейчас работаем с федеральными сетями — они дают нам уверенность как в качестве продуктов, так и в своевременных поставках.

Наше слабое звено, как и у многих, — персонал. Именно от него зависит финальный выход блюд. Поэтому поваров необходимо обучать работать максимально качественно и быстро. Очень важно, чтобы они четко соблюдали разработанную нами рецептуру — только в этом случае конечный продукт всегда будет одинакового вкуса и качества.

Сильная сторона концепции — как раз вкус наших авторских бургеров, их качество и скорость приготовления».

darinov.jpg




Михаил Даринов, совладелец сети Duckit (Москва):

«Проектом Duckit я занимаюсь два года. Это уникальная, не имеющая аналогов на рынке монопродуктовая концепция, основанная на приготовлении утки по-пекински. Главная идея — качественный продукт ресторанного уровня по доступной цене. Ведь обычно в ресторанах утка по-пекински стоит от 3500 рублей, а заказать ее порционно нельзя, только целое блюдо на большую компанию. На сегодняшний день в нашей сети пять заведений: на Центральном рынке, в БЦ «Империя», на гастрономической улице StrEat, в гастромаркете «Вокруг света» и в ТЦ «Авиапарк».

Наибольшей популярностью пользуется «DuckПекин» — классическая утки по-пекински, поданная с блинчиками, соломкой из огурца и лука-порея, с соусом хойсин. Стоит блюдо 390 рублей, то есть вполне доступно для гостей.

Поставщиков мы подбираем на основе соотношения цены и качества продукта, а также объемов, так как нам необходимы крупные поставки утки. Слабое звено — скорость работы сотрудников. Нам не хватает квалифицированных кадров. А неподготовленный персонал очень трудно научить строго следовать рецептуре, что зачастую сказывается на качестве блюда.

Сильные стороны Duckit — большие порции, доступность продукта для гостя и, конечно, уникальность концепции».

pinogorov.jpg




Сергей Пиногоров, собственник, генеральный директор сетей «Русские блины», «Кус-кус», «Хот-Хит-Дог», «Куры гриль» (Нижний Новгород):

«Все наши сети относятся к формату стритфуда. Сначала была одна точка продажи блинов на единственном в городе железнодорожном вокзале. Сейчас ее нет, зато уже десятый год работает вторая точка — на станции метро «Заречная». В Нижнем Новгороде формат «Русские блины» (аналог московской сети «Теремок») шел не особо хорошо: для нижегородцев это оказалось дорого и непривычно, хотя в Москве подобная продукция стоила на 20% дороже. Приобретение четырех тонаров, белорусских прицепов «Купава», обошлось мне, Алексею Еськину и еще двум нашим компаньонам в 50 тысяч долларов. Часть этих средств пошла на открытие офиса и небольшого собственного производства. Затем началась активная эра кредитования бизнеса, которая не закончилась до сих пор.

В 2005 году было разработано еще два бренда. Один из них — экспресс-кафе, после ребрендинга ставшие сетью с аппетитным названием «Кус-кус». Через нее шла реализация куриных деликатесов: на прилавках ярко расписанных тонаров лежали куриные ножки, крылышки, 
зразы, котлеты, а также хот-доги и сэндвичи собственного производства. Затем появилась третья сеть «Хот-Хит-Дог» по продаже хот-до­гов премиум-класса. Дизайн и все элементы фирменного стиля разрабатывали местные специалисты. Специально выбрали молодежное название, так как целевой аудиторией были студенты и молодые менеджеры. «Хот-Хит-Дог» — некая смесь музыки, радости, веселья и быстрой вкусной еды. Меню включает «Горячую десятку» различных хот-догов и сэндвичей.

В сети «Кус-кус» я стараюсь как можно чаще менять ассортимент: это и блины, и гамбургеры, и пирожки, и сэндвичи, и хот-доги. В кризис людям важен не узкий формат и направленность учреждения питания на один продукт, а, наоборот, наиболее полный выбор по невысоким ценам.

Надо сказать, что и «Русские блины» приобрели своего покупателя, особенно много гостей бывает на Масленицу. Сегодня у нас работают три точки».

nosov.jpg




Алексей Носов, генеральный директор и собственник сети уличных тонаров «Слоеный пирожок» (Нижний Новгород, Дзержинск, Арзамас):

«В нашей сети — 25 точек. 
В открытии заведений стритфуда я вижу несколько проблем: поиск хорошего проходного места, дефицит качественных кадров, высокие инвестиции в оборудование и развитие бизнеса по франчайзингу. Наши слабые стороны — текучка продавцов. Сильные — собственное производство, демократичные цены, большой ассортимент, а также своя школа продавцов и пекарей, в которой персонал учат правильно здороваться, общаться с клиентом, грамотно выпекать и продавать. В фастфуде все зависит от продавца. У нас работают и фельдшеры, и преподаватели, и медсестры. Кадры мы растим сами. Мотивируем сотрудников возможностью карьерного роста, премиями, наградами, грамотами.

Да, наш бизнес предполагает дорогое оборудование: качественная импортная тестораскаточная машина стоит не менее 25 тысяч долларов. Нужны также камера шоковой разморозки и дорогие качественные ингредиенты. Для своих изделий мы используем муку только высшего сор­та, раменскую или ярославскую, дорогой маргарин и натуральные начинки. Чтобы слоеный пирожок стал пышным, воздушным и действительно слоеным, требуется еще и отличное знание технологии производства. Сытные пироги с мясом, курицей, ветчиной и сыром практически нерентабельны. Больше прибыли приносят сладкие — с творогом и замороженными ягодами.

Что касается развития бизнеса по франчайзингу, то, в отличие от других франчайзеров, мы не получаем процент от выручки. Главное условие — приобретение только наших полуфабрикатов. Мы объясняем, что цель франчайзи, как бизнесменов, — не экономить, а зарабатывать. Одно из наших весомых достижений — поставка столичной компании «Ростик’с» слоек с картофельно-грибной и мясной начинками».

labahya.jpg




Юрий Лабахуа, учредитель и генеральный директор стритфуд-кафе ближневосточной кухни Laffa Laffa (Москва):

«В ресторанный бизнес я пришел в 2004 году. Начинал в предприятии быстрого обслуживания «Ростик’с» (сегодня — KFC). В стритфуд-кафе ближневосточной кухни Laffa Laffa работаю вот уже четыре года, с момента его открытия. Сеть насчитывает две точки в Москве — на Малой Бронной и на Братиславском рынке. Всего же в ресторанной группе LL Group, куда входит Laffa Laffa, — семь полноценно работающих заведений, одно находится в стадии открытия.

Laffa Laffa — первый концепт в холдинге LL Group, привезенный из Лондона ресторатором Ликой Льюин. В 2014 году мы были первыми, кто делал в столице правильную шаварму (называем на ближневосточный лад) с курицей, бараниной, сыром, фалафелем, баклажанами, картофелем в специальном маринаде собственного производства, приготовленную на открытом мангале и завернутую в тончайшую лепешку лаффу. Именно эта универсальная лепешка и дала название кафе. Но по желанию гостя можем подать блюдо и в пите. Нередко у нас заказывают открытую шаварму.

Помимо шавармы, в меню кафе собраны другие знаменитые блюда ближневосточной кухни: хумус, бабагануш, фалафель. Для адептов ЗОЖ есть салат с киноа и артишоками или хумус из авокадо.

На мой взгляд, основная проблема в сфере быстрого обслуживания — сохранение оптимальной скорости при отдаче заказа гостям. Так как все блюда делаются «из-под ножа», приготовление может занимать чуть больше времени. Но для нас важнее сохранить высокое качество еды, несмотря на редкие недочеты в скорости обслуживания.

Наш главный секрет — грамотное соотношение цены и качества (шаварма в Laffa доступна для гостей разного достатка, в том числе для студентов). К тому же это блюдо настолько сытное, что заменит полноценный обед или ужин».

riahov.jpg




Сергей Ряхов, бренд-шеф Fish Box, «Рюмка водки. Лепс», Lesnoy. Холдинг Restaurants by Crocus Group (Москва):

«Сеть Fish Box предлагает морепродукты по демократичным ценам. Формат рыбных ресторанов, которые находятся в Подмосковье, на Новой Риге, придумали как морскую, прибрежную историю. Такого проекта в нашей компании еще не было. Мы нашли железные контейнеры-боксы и собрали их в единое целое — в ресторан. Зимняя площадка рассчитана на 50–60 посадочных мест, летние — на 200. Есть у нас и своя свободная территория на берегу реки с грилем, открытым огнем, мангалом.

Fish Box можно смело отнести к ресторанам быстрого обслуживания. Отдача закусок — 5–6 минут, горячие блюда готовятся 13–15 минут. В основе меню — магаданская креветка. Это свежайший отечественный продукт высокого класса, который раньше шел исключительно на экспорт. Креветки и другие недорогие рыбные закуски — хиты продаж. Популярны барабулька, жаренная во фритюре, кольца кальмаров в темпуре, которые гости часто заказывают под пиво.

В сети уже около 30 заведений, но мы планируем и дальше открывать демократичные рыбные рестораны в Подмосковье. Возможно, выйдем на рынки других городов. Сейчас рассматриваем Сочи, Санкт-Петербург.

При выборе поставщиков основной акцент делаем на соотношение цены и качества продукта. Если продукт вкусный, то проект получится.

Среди наших слабых мест я бы назвал недостаточную компетентность руководящих звень­ев и построение рабочего процесса. Самая сильная сторона концепции в том, что мы не обманываем гостей, предлагая им понятную правильную еду и адекватные цены. Люди уже давно научились понимать, что сколько стоит, и не готовы переплачивать».

rysnak.jpg




Александр Руснак, управляющий сетей From Rome to Home и «Точка Дзы» (Москва):

«Мы занимаемся ресторанами с 2003 года. Два года назад на фоне растущей активности вьетнамской кухни решили попробовать себя в стритфуде. На данный момент у нас три концепции с азиатской едой «Точка Дзы Супы и Лапша» и три проекта с пинсой (римская пицца) и пастой.

Могу с уверенностью сказать, что это проверенный временем формат. Мы собрали под одной крышей самые знаменитые азиатские блюда и не останавливаемся на этом, постоянно добавляя новые. Недавно ввели в меню сингапурскую лаксу — суп на основе карри и кокосового 
молока.

Лидеры продаж — вьетнамский фо-бо, тайский том-ям и пшеничный удон с различными начинками. Сегодня это тренды.

На мой взгляд, самое слабое звено в быстром обслуживании — стабильное качество блюд и скорость отдачи. Даже сейчас, когда прошло два года после открытия первого проекта, мы придумываем новые способы ускорения отдачи блюд. Cильные стороны сети — низкая стоимость продукта, большие порции, самые вкусные соусы».

sominckiy.jpg




Александр Соминский, совладелец сети пельменных «Лепи тесто» (Нижний Новгород):

«В сеть входят три кафе, которые работают уже 2,5 года. Мы были первооткрывателями этого формата в Нижнем Новгороде. Раньше пельменные воспринимались, скорее, как забегаловки для дальнобойщиков — помещения с неинтересным дизайном, некачественными сервисом и продуктами. Мы постарались создать современную концепцию — всем известные пельменные, но в новом прочтении. Сегодня предлагаем 12 видов пельменей разных цветов и с разнообразными начинками. И в интерьере, и в меню у нас много креатива, местами используем даже провокационные, но узнаваемые образы знаменитостей. Наша концепция намного интереснее и глубже, чем просто пельменная. Этакий модный русский фастфуд. Хотя я не люблю это слово, так как считается, что фастфуд вреден, а мы готовим только из натуральных качественных продуктов. К нам часто приходят гости с детьми, так как многие ассоциируют пельмени с домашней едой. Мы возрождаем русские пельмени, показываем, что это блюдо может быть модным, натуральным, вкусным.

Абсолютный топ продаж — классические пельмени с начинкой из свинины и говядины. Это самый привычный, традиционный вкус. Если брать эксклюзивные варианты из высокого ценового сегмента, то спросом пользуются пельмени «Малевич»: черные квадратные пельмешки с лососем, напоминающие полотно великого 
художника».

kyrbanov.jpg




Валиджон Курбанов, территориальный управляющий сети ресторанов Ploveberry и «Чайхона № 1» (Москва):

«Ресторанами быстрого обслуживания мы занимаемся 5 лет. Сеть насчитывает 14 точек. Ploveberry — это абсолютно новый взгляд на концепцию фастфуда. Формат заведения был создан специально для тех, кто любит вкусно, недорого и быстро поесть исключительно натуральную и качественную пищу. Все блюда у нас готовятся при гостях в зоне open kitchen. Одно из ноу-хау — приготовления еды «из-под ножа».

Визитные карточка Ploveberry — чайханский плов с бараниной и праздничный плов с телятиной. Такой вкусный и сытный плов и в дорогих ресторанах встретишь не часто. Еще хотелось бы упомянуть выпечку, которую мы готовим по традиционным рецептам.

Сегодня гости все чаще ищут заведения, предлагающие натуральные блюда без консервантов и усилителей вкуса. Именно эти принципы лежат в основе нашей философии при подборе поставщиков.

Быстрое обслуживание не всегда бывает качественным. Мы же решили сделать проект с таким же высоким качеством еды, как в «Чайхоне № 1», но для более широкого круга потребителей. Действительно, держать подобный уровень в ресторане быстрого питания непросто, но мы справляемся.

Что касается сильной стороны, то, хочу сказать, что Ploveberry — это не традиционный фастфуд, а совершенно новый формат заведений, предлагающих гостям быструю, качественную, доступную и вкусную еду из лучших ингредиентов. В этом наше основное преимущество».

nevzorova.jpg




Александра Невзорова, владелица корнера на Цент­ральном рынке «ТрескаТь. Рыба по-нашему» (Москва):

«Я работаю с предприятиями ресторанной индустрии более пяти лет. Начинала с поставок качественных морепродуктов и рыбы для сегмента HoReCa. Свое первое заведение мы открыли в 2018 году, в ближайших планах — запуск еще минимум трех точек.

Сегодня формат стритфуда на гастрорынках очень популярен. Вкусной едой, которая готовится в вашем присутствии за считанные минуты, уже никого не удивишь. Основное отличие нашей концепции — доступная качественная рыба и морепродукты отечественного производства. Мурманская треска, камчатская нерка, сахалинский гребешок, магаданская креветка — основа наших блюд. Мы отвечаем за продукт с момента вылова рыбы до той минуты, когда она попадет к вам на стол. Возможность такого контроля позволяет гарантировать высокое качество блюд, отсутствие перебоев в поставках и, конечно же, лояльное ценообразование.

Самой большой популярностью в наших заведениях пользуются сливочный рыбный суп из трех видов рыбы и фиш-энд-чипс из мурманской трески. Такой выбор обусловлен несколькими факторами. Во-первых, в зимний период как никогда хочется согреться теплым супом или хорошей порцией горячего, во-вторых, основной поток гостей рынка приходится на обеденное время. А фиш-энд-чипс заказывают потому, что люди соскучились по вкусной свежей рыбе по доступной цене. За 450 рублей мы предлагаем хорошую порцию трески и картофеля по-деревенски (наши порции форматов S, L и XL: только для себя, разделить с другом и на компанию).

Работа на фудкорте всегда должна быть максимально живой. Открытая кухня позволяет нам напрямую общаться с потребителями, ничего не скрывая от их глаз. Подобный формат требует постоянного контроля за работой сотрудников, заботы о чистоте заведения. Сейчас наша основная проблема — кадры. Сложно подобрать достойного кандидата, который ответственно подходил бы к выполнению поставленных задач и мог бы работать целый день в открытом формате.

Мы не стремимся делать нашу кухню сложной, у нас просто нет такой необходимости. Для нас важно не только не испортить натуральный вкус продукта, а, наоборот, подчеркнуть его».

shalova.jpg




Олеся Шалова, руководитель отдела франчайзинга Nathan`s (Москва):

«Nathan’s Famous — один из старейших брендов закусочных, предлагающих хот-доги, картофель и бургеры. История компании началась в 1916 году, когда эмигрант из Польши Натан Хендверкер открыл в Нью-Йорке первую закусочную Nathan’s. В 2016 году бренд торжественно отметил 100-летие!

Сейчас работает более 57 тысяч точек питания Nathan’s в 14 странах мира, а в супермаркетах США ежегодно продается свыше 600 млн хот-догов Nathan’s. На данный момент сеть активно развивается в России и СНГ: в Москве, Санкт-Петербурге, Калуге, Ухте и других городах открыто около 30 ресторанов.

Уникальность проекта с точки зрения формата — гибкость и адаптивность. С одной стороны, Nathan`s — это классический фастфуд (быстрое обслуживание и готовые продукты), с другой — мы можем не только работать с хот-догами на стадионе во время футбольного матча, но и открыть большой ресторан с расширенной ассортиментной линейкой на центральной улице города. У нас есть классические рестораны формата фастфуд на фудкортах в торговых центрах, а есть небольшие корнеры Nathan`s в барах, где продаются только наши хот-доги.

Безусловно, основу ассортимента составляют известные на весь мир хот-доги из 100-процентной говядины. Помимо этого, очень популярен оригинальный картофель Nathan`s, который готовят из свежего (незамороженного) корнеплода, нарезанного на крупные фигурные дольки. Основная фирменная изюминка заведений — эксклюзивные топинги, рецепт которых хранят в компании вот уже более ста лет. Когда-то жена нашего основателя Ида Хендверкер использовала старинный семейный рецепт для приготовления соусов и начинок для хот-догов. Эти соусы отличали хот-доги Nathan`s от всех других и очень нравились гостям. И сегодня оригинальные топинги — необходимое дополнение любого блюда в нашем ассортименте.

Продукт Nathan`s имеет американские корни. Наша цель — сохранить высокую планку и убедить российского потребителя в том, что фастфуд и стритфуд могут быть вкусными, качественными и доступными одновременно. Для этого нам пришлось под строгим контролем правообладателя найти местные решения для всех основных продуктов сети — для качественной говядины, фермерского картофеля, хлебобулочных изделий, основ для топингов. Сейчас весь ассортимент Nathan`s представлен отечественными производителями. Вместе с партнерами мы боремся за то, чтобы качество было стабильным, а цены удовлетворяли бы требованиям нашей финансовой модели и нашего позиционирования — вкусный легендарный продукт по приемлемой для всех стоимости.

Трудно выделить важность какого-либо одного аспекта работы ресторана, а тем более сети, работающей по модели франчайзинга. В фастфуде важны все аспекты работы, так как это самый массовый сегмент ресторанного рынка, а значит, самый сложный. Необходимо за минимальное время с минимальными издержками удовлетворить высокие запросы большого количества гостей. Пожалуй, для нашего рынка и бренда наибольший вызов ощущается со стороны внешних факторов. Это экономическая ситуация, заставляющая гостей снижать расходы на питание вне дома, и максимальная конкуренция как с гигантами индустрии, так и с локальными лидерами в каждом отдельном регионе или городе.

Что касается наших сильных сторон, то с точки зрения продукта — это качественные ингредиенты и уникальные рецептуры, делающие вкус блюд Nathan`s особенным и уникальным, а с точки зрения развития — гибкие условия и адаптируемые форматы ресторанов. Сейчас мы предлагаем рынку концепцию фастфуд-ресторана, который можно разместить практически в любом месте, где есть трафик и спрос на быструю еду. У нас оптимальное сочетание всех составляющих: франшиза бренда со 100-летней историей, высококачественный продукт, проработанная эффективная бизнес-модель с полной сервисной поддержкой при невысоких инвестициях».

kostiv.jpg




Галина Костив, вице-президент сети ресторанов «Кружка» (Москва):

«Мы уже 17 лет присутствуем на рынке. В сеть входит 26 точек. Наш формат — демократичный пивной ресторан. Самое популярное блюдо — шаурма. Это понятный, простой и удобный продукт. Принцип подбора поставщиков — соотношение цены и качества и, конечно, возможность работы с сетями. Не каждый поставщик готов развозить небольшие заказы по всей Москве.

Самая большая сложность для развития бизнеса — высокая аренда. Самая сильная сторона — демократичные цены.

В 2017 году мы полностью обновили наши рестораны так, что гости нередко удивляются: а «Кружка» ли это? Обновление, в частности, привело к тому, что часть аудитории поменялась. Если раньше это были в основном студенты, то сегодня превалирует средний класс. Такие перемены связаны еще и с кризисом. Те люди, которые раньше могли себе позволить более дорогие рестораны, пришли к нам. А студентов, которые еще недавно любили посидеть у нас за кружкой пива с закуской, стало гораздо меньше».


Галерея