Проблемы ресторанного рынка

Наша миссия – быть самой успешной компанией в регионе. Мы предлагаем своим клиентам качественный и своевременный сервис.

Проблемы ресторанного рынка
Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос по услуге
17 Февраля 2019

Миронов Сергей, Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

КАКИЕ РЕСТОРАНЫ ЗАКРЫВАЮТСЯ И ПОЧЕМУ
За последние годы прибыль многих ресторанов ощутимо снизилась. Среди причин — и затянувшийся кризис, и обострившаяся конкуренция. Сейчас в рестораны гости ходят гораздо реже. Их приходится завлекать, удерживая низкие цены. Соответственно, выживать, когда прибыль заведений падает, становится все сложнее. Это под силу лишь настоящим, крепким профессионалам. И если серьезные игроки просто стали зарабатывать меньше, то слабые уходят в глубокий минус или вовсе вынуждены закрываться.

Еще одна причина — ситуация с расчетом банковскими картами. Банки делают все, чтобы люди платили не кэшем. Для ресторанов это огромная проблема. Ресторан платит эквайринг, и уже на этот эквайринг — дополнительный НДС. А продукты закупают на рынке за наличные — качественный товар можно купить только там. Для того чтобы взять наличные из банка (в случае, когда гость рассчитался безналом), заведению приходится платить банку существенный процент.

Прибыль у ресторана обычно составляет около 10% от оборота. Несколько процентов ушло сюда, несколько — туда, и вот ресторан уже на пороге закрытия.

В такой ситуации выплывет лишь игрок, отлично знающий рынок и умеющий минимизировать издержки, угадывать концепцию, подстраиваться. Но даже такие мастодонты не застрахованы. Прибыль настолько низкая, что любая неучтенная ошибка может вмиг увести ресторан в минус.

Впрочем, есть еще «везунчики». Непрофессионалы, открывшиеся в удачном месте и на удачном потоке. Если их концепция выстрелит, дела пойдут в гору.


ЧЕМ РЕСТОРАТОРЫ СТАРАЮТСЯ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ
Работой в соцсетях — в фейсбуке, инстаграме. Еще недавно все это не было так распространено. Ну и, конечно, никто не отменял старые добрые скидки, всевозможные бонусы, акции. В последнее время многие перешли на специальные бонусные программы, и это дает определенные преимущества перед конкурентами. Однако и конкуренты могут предложить гостям какой-то дисконт и выгодно отличиться. Самому ресторану скидка, безусловно, менее выгодна, чем некий бонус. А гостю гораздо приятнее получать именно скидки. Кто же откажется от скидки в 10%?! Это лучше, чем знать, что где-то что-то суммируется или накапливается.
И здесь между ресторанами идет достаточно острая борьба.

У нас в «Мясо & Рыба» есть скидочные карты на 10% и более. В определенные дни недели заказать 700-граммовое плато отборных северных креветок с соусами трех видов в наших ресторанах можно всего за 990 рублей. Или попробовать 300-граммовый стейк скерт за 690 рублей.


КАКАЯ ЕДА И КУХНЯ КАКИХ СТРАН СЕЙЧАС НА ПИКЕ ПОПУЛЯРНОСТИ
Еще недавно в фаворе у гостей были пицца и суши. В последнее время все чаще говорят о новых трендах. То о безумной моде на пивные рестораны, то о культе паназии или перуанской кухни... Но все разговоры в гастротусовках не сильно трогают основного потребителя. Обычные люди склоняются к простой и предельно понятной еде. Блюдо должно быть большим, вкусным, незаумным и недорогим. А уж какая это кухня — итальянская или русская — не столь важно.


ГДЕ ОБУЧАЮТ ШЕФ-ПОВАРОВ И ХВАТАЕТ ЛИ ИМ ОБРАЗОВАНИЯ
В основном шефы обучаются прямо в ресторанах. Ведь в специальных заведениях их сегодня учат готовить ту еду, которая не нужна гостю. Сегодня поварское образование и реальная жизнь находятся по разные стороны баррикад. Мы берем повара и учим его с нуля. По большому счету, ресторану безразлично, заканчивал ли повар учебное заведение или пришел с улицы.

И зачем государство платит за их учебу такие деньги?


ЧТО МЕШАЕТ РАЗВИТИЮ РЕСТОРАННОГО РЫНКА
Ресторанному рынку нужна помощь! Вся нынешняя ситуация буквально кричит о его спаде. Рынок пережил слишком большие потрясения. Курс доллара, снижение потребительской активности, перебои с продуктами, ужесточение контроля — все это отразилось на нем. Огромное количество мелких законов и норм, которые остались еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами, без отмены старых.

Во-первых, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников. Из-за большого числа нормативов мы вынуждены набирать и профессионально подготовленную администрацию, которая должна разбираться во всех нормативах и соблюдать их. А это огромные вложения. К примеру, концепция семейного бизнеса, когда у руля заведения стоит семейная пара с детьми, в нашей стране просто невозможна. Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для сотрудников, без которых во всем мире прекрасно обходятся.

Во-вторых, я бы ставил вопрос о снижении налоговой нагрузки на рестораны, о стимулировании развития ресторанной сферы. Государство сейчас помогает сельскому хозяйству — дотациями, законами, специальными нормативными актами. Я не говорю, что страна должна вкладывать деньги в нас. Но хотя бы снизить нагрузку! Сегодня инвесторы неохотно тратят средства на ресторанный бизнес. Им не видна прибыль, непонятно, когда деньги можно будет отбить. И если дальше идти тем же путем, рынок деградирует. Неплохо бы дать ресторанам каникулы — несколько лет на адаптацию.


ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА
Все зависит от политики государства. Нынешний путь приведет к тому, что на рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться. И мы будем жить среди «сушечных», итальянских забегаловок и транснациональных компаний, зажимающих российского предпринимателя. Наглядный пример: я открыл рестораны, полностью заточенные под российский продукт, нацеленные на «гастрономический патриотизм». Но все равно рентабельность у нас почти нулевая. Мне надо довести их число хотя бы до пятнадцати, чтобы начать зарабатывать на этом деньги. Я могу убедить инвестора, чтобы он вложился в нас. Но всегда стою перед выбором: перейти на зарубежный продукт, что в нашем случае исключено, либо глобально укрупниться, вопреки всем законам бизнеса. Что я и делаю. Но начинающий или некрупный ресторатор не осилит такие шаги. А значит, необходимо что-то менять.

Информация с сайта: http://restoranoff.ru/trends/focus/problemy-restorannogo-rynka/

Галерея

Заказать услугу