На одной волне

Наша миссия – быть самой успешной компанией в регионе. Мы предлагаем своим клиентам качественный и своевременный сервис.

На одной волне
Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос по услуге
5 Февраля 2019
«МЕНЮ ДЛЯ «ПТИЧЬЕГО» РЕСТОРАНА ПРОСТО БЕЗГРАНИЧНО»
Максат Ишанов,
совладелец концепции Bird BQ

Создание собственной оригинальной концепции ресторана начинается с понимания новых потребностей людей, с предугадывания спроса на основе анализа рынка. Как создать свой уникальный проект и преуспеть?

Опыт работы в мясных концепциях дал возможность оценить экономическую привлекательность подобных проектов и сделать вывод о том, что с точки зрения финансовых показателей этот бизнес очень тяжело идет в гору. В 2014 году, когда были введены санкции и стоимость продуктов увеличилась в разы, стало понятно, что мясо птицы в наименьшей степени подвержено росту цен. При этом куры, гуси, утки, индейки местного производства всегда есть на рынке, вне зависимости от экономической ситуации, и, что немаловажно, хорошего качества. Так родилась идея открыть ресторан, меню которого будет построено на основе мяса птицы.


ОТОРВАТЬСЯ ОТ КОНКУРЕНТОВ ЕЩЕ НА СТАРТЕ
Возник вопрос: как же сделать так, чтобы это зацепило не только меня, но и потребителя, и при этом не превратиться в фастфуд? Потому что KFC давно придумали и в этом направлении организовать что-то лучше с точки зрения бизнес-модели нереально. Конечно, про вкусовые качества можно спорить бесконечно, но у них понятный продукт, концепция про 55 специй, легенда о полковнике Сандерсе и логотип с визуалом человека. Это живая история, которую сумели тиражировать. И выходить на рынок с очередным фастфудом, когда уже есть KFC, нелогично, непонятно, в этом нет оригинальности.

В тот момент в столице открылось еще одно заведение быстрого питания Chicken Run от Funny Family Group на Арбате. Было досадно, что кто-то это сделал раньше меня. Но, посетив ресторан, я понял, мы не конкуренты, у нас абсолютно разные концепции. У нас еще на старте сформировалось понимание, что это будет ресторан полного цикла: с полноценной кухней, заготовками, грилями, баром, полным штатом — официанты, хостес, менеджеры, директора…


ЗАЛЕТНАЯ ПТИЦА: ФЕРМЕРЫ ИЛИ ПРОМЫШЛЕННИКИ
Начать пришлось с поиска поставщиков. Я обратился к управляющему ресторана «Марк и Лев» Марии Праздниковой с вопросом, где взять кур, уток и гусей. И мне выслали длинный список фермеров с ценами и условиями поставки. Если бы я сам стал ездить по Подмосковью в поисках подходящих вариантов — потерял бы время. И не факт, что нашел бы то, что нужно. Когда вы начинаете работать, всегда важно иметь как минимум двух поставщиков на случай форс-мажоров. У нас сейчас пять или шесть, это оптимально. Есть птица фермерская, есть промышленного производства. У нас своя логистическая цепочка, экспедиторы доставляют маленькие партии, которые сами производители не могут привезти.

Отработка меню заняла девять месяцев. Садились с шеф-поваром, обсуждали, накидывали какие-то идеи, готовили… Шеф-повар — ключевая фигура в таком проекте. Если у вас все прекрасно, но нет вкусного продукта, ресторан не состоится. Непременно должна быть своя изюминка, своя фишка, что-то, на что люди будут возвращаться снова и снова. Над меню работала команда шефов — каждый специалист в своем деле. Кухню возглавил Эльгиз Абдулахов.


ОБОРУДОВАНИЕ: ГРИЛЬ И ВЕРТЕЛ НА ЗАКАЗ
Мы сразу поняли, что у нас будет открытый гриль, не хоспер. Под нас разработали два гриля шириной по 1 м 20 см — они идеально вписались в помещение, которое уже было к тому моменту выбрано. А наша фишка — вертел — появилась чуть позже, за ним пришлось лететь в Стамбул. Там я наткнулся на точку, где вертел крутится горизонтально, а шаурма делается из потрохов и ливера, кокореч называется. Сфотографировал и, вернувшись в Москву, дал задачу спроектировать и построить аналогичный вертел для нашего ресторана. Так, шаурма из курицы зашла в меню на финишной прямой.

В остальном придерживаемся классики. Шипящая сковорода с картошкой и потрошками. Паштеты — куриный, утиный. Как показала практика, меню для «птичьего» ресторана просто безгранично. Например, цыпленок табака. Мы его пока попридержали, у меня к нему высокие требования, потому что это одно из фирменных блюд моей мамы. Так что еще много блюд будем вводить, но сначала сделаем их идеальными. Никаких компромиссов!


РОТАЦИЯ И ЛОКАЦИЯ: КУДА ИДЕТ КЛИЕНТ
В поиске местоположения все имеет значение: и пешеходный трафик, и стоимость квадратного метра. Сейчас в городе настолько сильно меняются логистические потоки, что начинают выстреливать абсолютно непредсказуемые места. Примет удачного месторасположения нет. И маркетинговые исследования тут не помогут, обычно их качество невысоко. Можно купить, почитать, но основываться на них я бы не стал. Проще посадить в машину человека — и пусть весь день считает проходящих пешеходов. Так что выручает рестораторов, как обычно, предпринимательская чуйка.

Открытие Bird BQ — это появление новой концепции. Поэтому было много неизвестных, при возникновении которых мы были готовы мгновенно реагировать. Начали с тестирования: приглашали знакомых, давали скидку 50%, объясняли людям, что это техническое открытие. Процесс взаимодействия всех служб нужно отрабатывать — неделю точно. И дальше следует минимум три месяца лично находиться в новом ресторане нового бренда.


ЗВЕЗДЫ ИЛИ РУБЛИ: ЧТО ВАЖНЕЕ ДЛЯ БИЗНЕСА
Звезда Мишлен? С нашими продуктами — вряд ли! Зато одна удачная концепция может кормить вас всю жизнь. Только надо вкладывать энергию в ее развитие, менять меню, интерьеры. Мы долго искали специалиста, который сможет научить нас готовить утку по-пекински. Лишь спустя 4 месяца после открытия нам удалось это сделать и ввести в меню данную позицию. Но вот цыпленок табака по маминому рецепту, который церемониально прижимается советской гирей, — реально. Это будет еще одна наша фишка.


«СЕКРЕТ УСПЕХА МОНОКОНЦЕПТА — В ПРОФЕССИОНАЛИЗМЕ СОТРУДНИКОВ»
Кирилл Мартыненко,
шеф-повар и совладелец сети Torro Grill и Boston Seafood & Bar

Главный принцип любого моноконцепта — высокий профессионализм и понимание того, что ты делаешь. Досконально знать ингредиент, уметь пользоваться всеми технологиями. Надо быть лучшим!

В вашем монопроекте обязательно должны быть высококвалифицированные специалисты. Например, наши «грильщики» — самые ценные сотрудники. Мы обеспечиваем им достойные условия работы, понимая, что именно от их мастерства зависит 80% успеха. Если не получается найти ценные кадры, их надо вырастить внутри компании: мы устраиваем теоретические и практические тренинги, приглашаем специалистов, которые выступают в роли наставников, делятся практическими и теоретическими знаниями. На образовательный процесс тратим много времени, сил и денег.

МЯСОМ ЕДИНЫМ: ВКУС ОТЕЧЕСТВА
Мясо, которое мы получаем от отечественных производителей, ничем не отличается от американского или австралийского. Обработка, упаковка и срок хранения соответствуют мировым стандартам.

В нашей сети камер сухого созревания нет, и потому мы приобретаем продукт либо вызревший, либо просим хранить его какое-то время на складе. С технологией влажного вызревания никаких проблем нет, нужно только поддерживать температуру, и любой ресторан может у себя это делать. Упакованное мясо убирается в камеру с нулевой температурой, лежит там 20–30 дней и становится лучше. А вот сухое вызревание уже из области высокого мастерства, и для этого нужно специальное оборудование.

Лучшей мясной породой считается семейство ангусов. Большая часть мясной промышленности держится на них. Вторая по популярности — герефорд.

Сегодня доля продаж классических стейков (рибай и вырезка) в восемь раз ниже, чем альтернативных стейков (лопатка, брюшина, шея). Это связано с тем, что такие продукты гораздо дешевле и можно сделать более привлекательное предложение для гостей. А последние несколько лет они голосуют рублем, поэтому альтернативного мяса продается гораздо больше, чем премиального. Это тоже стейки, но они чуть жестче, с ними тяжелее работать, но в целом это хорошее мясо, если знать, как его приготовить.

ОБОРУДОВАНИЕ: ЖИВОЙ ОГОНЬ ИЛИ ЭЛЕКТРИЧЕСТВО
Мы начинали с больших угольных аргентинских грилей. Потом стали переходить на электрические. Это произошло по нескольким причинам. Причина первая: использование открытого огня на данный момент серьезно регламентируется контролирующими органами. Вторая причина: достаточно объемное хранение грязного сырья. Уголь = грязь. Нельзя просто сгрести его и выбросить, потому что он еще в течение 12–14 часов может воспламениться. И третья: уровень квалификации сотрудников, работающих на таком гриле, должен быть гораздо выше. Это просто вершина профессионализма. На электрическом — работать проще, а результат получается технически лучше.

НЕ ГЕНДЕРНЫЙ ВОПРОС
Когда открылись первые стейк-хаусы, люди ходили в них в костюмах и галстуках. Сейчас это может позволить себе большая часть населения. По статистике, среди посетителей примерно равное количество женщин и мужчин. То, что стейк — брутальная мужская еда, не более чем миф.

ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ МОНОКОНЦЕПЦИЙ
Моноконцепции в России — редкий жанр. Основная причина — особенности менталитета наших гостей, которые хотят разнообразия. Нужно делать что-то высококлассное, чтобы гости приезжали только за одним продуктом. Это сложно и не очень востребовано. Важно быть лучшим!

«БУРГЕРНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ В РОССИИ ПРОШЛА ОЧЕНЬ УСПЕШНО!»
Федор Тардатьян,
совладелец «Ferma Бургер» и Meatloff

Мы одни из первых начали делать в Москве бургеры и лет семь назад в Парке Горького открыли первый киоск. Сейчас у нас несколько заведений в Москве и Санкт-Петербурге. Конечно, потребитель несколько устал от этой темы, потому что только ленивый сейчас не готовит бургеры. Концепция немного утратила свою актуальность и перешла из разряда тренда в жанр классики, что, впрочем, тоже неплохо. Никогда не планировали быть крупной сетью. Начали это делать для себя, а потом все переросло в хороший бизнес.

ТЕХНОЛОГИИ: ЭКСПЕРИМЕНТАТОРЫ И РЕТРОГРАДЫ
Денис Крупеня,
шеф-повар ресторанов отеля «Родина» в Сочи, ресторана «Воронеж», куратор проекта Meatloff
Публика стала более избалованной и подкованной. Поэтому варианты с полуфабрикатной котлетой или замороженными булочками не пройдут. Нужно печь хлеб самим или заказывать в хорошей пекарне. Фарш тоже надо готовить самостоятельно, а если и закупать, то детально понимать, из чего он сделан и какой жирности. В таком вопросе много тонких моментов. Даже если ваша бургерная работает в формате фастфуда, а не фасткэжуала, все равно необходимо получать продукт ресторанного уровня.

Меню должно состоять на 70% из классических бургеров, но отменного качества — с толстой котлетой и супербулочкой. И на 30% из бургеров гурмэ. Основная масса потребителей у нас ретрограды, экспериментаторов гораздо меньше. В меню нашей концепции есть два топовых бургера: с розмарином и луковым конфитюром и классический «Америкэн-стар». Когда мы их делали, понимали, что ориентируемся на вкус среднестатистического россиянина. Но есть в меню и место для экспериментов: время от времени вводим бургеры то с брусничным соусом, то с грибами или с голубым сыром. Бургер — как коктейль, в нем важно абсолютно все: мясо, булка, соус… Одним словом, должна быть гармония. Выпиваешь первый глоток или делаешь первый укус — и сразу понимаешь, вкусно или нет. Но это не так сложно сделать, если не заигрываться.

ДОХОДНОЕ МЕСТО
Лучший критик твоего бизнеса — касса. Есть прибыль, значит, угадали, сделали все правильно. А нет — считайте себя непризнанным гением и кусайте локти. Когда мы только начинали, все идеи подхватывали в Нью-Йорке — от вкуса, стиля и подачи до татуированных продавцов, которых по примеру западных коллег принимали на работу. Это было что-то новое, и люди платили 50% стоимости за бургер, а еще половину — за атмосферу, стиль. Теперь мы убираем элемент перформанса и концентрируемся на качестве продукта.

ТЯЖЕЛО В УЧЕНИИ, ЛЕГКО В БОЮ
Открыть сейчас прибыльную бургерную сложно из-за большой конкуренции. Первая ошибка, которую допускают все стартаперы: угощают своих друзей, которые обычно хвалят и советуют срочно открываться. Так скажут все, кто ест у вас бесплатно! В Москве проходит миллион разных фестивалей, и это хорошая возможность без вложений потестить продукт и, посмотрев, сколько он стоит, определить, достаточно ли это для заведения. Для молодого места и человека, вложившего свои кредитные деньги, 100 бургеров в день — необходимый минимум.

Концепция бургерной непростая в реализации и затратная. Но это выгодный бизнес, так как продукт уже «принят» потребителем, который хочет съесть сытное блюдо с котлетами и булками. Большой плюс в том, что не нужно прилагать дополнительных усилий для продвижения его на рынке.


Информация с сайта: http://restoranoff.ru/trends/focus/na-odnoy-volne/

Галерея

Заказать услугу